Wanhan Vartiamäen kurssit

Iso noin 15 leivän tiiliuuni on esilämmitettävä jo leipomista edellisenä päivänä. Samalla saadaan lämmin paikka taikinapytylle uunin kylkeen, johon myös jauhosäkki tuodaan lämpiämään. Jo aamulla laitan ravistuneen, puisen taikinatiinun isoon muovipaljuun kylmään veteen turpoamaan.

Illansuussa viimeistään kuuden tietämissä lämmitän suuren kattilallisen vettä reilun kädenlämpöiseksi. Nostan turvonneen pytyn pesuhuoneen lattialle ja sekoittamalla pieneen vesimäärään ruisjauhoja paksuksi velliksi kittaan pytyn raot umpeen. Kaadan lämmitetyn veden tiinuun ja sekoitan karkeita ruisjauhoja hiertimellä eli härkimellä voimakkaasti vatkaten juureen siten, että syntyy paksua velliä tai löysää puuroa muistuttava taikinan juuri. Käytän aina leivontaan paikallisen Rutalahden myllyn karkeita ruisjauhoja. Taikinatiinun kannan lämpimään vedottomaan paikkaan eli uunin kylkeen, peitän pytyn huolella ensin sideharsolla ja sitten vauvan täkillä. On tärkeää, että juuri saa muhia tasalämpöisenä.

Illalla myöhään tai aamulla aikaisin sekoitan juurta voimakkaasti lisäten löystyneeseen, kuplivaan ja kuohuvaan juurivelliin lisää jauhoja. Juurta on hyvä käydä tervehtimässä reippaasti hämmentäen mennen tullen pytyn ohi kulkiessa. Taikinanjuuri tuoksuu miedon happamalle.

Leivontapäivän aamulla aikaisin alan lämmittää uunia. Isossa uunissa palaa 3-4 suurta sylillistä puita.

Kun puut on poltettu, pienennän peltiä vähitellen kunnes pellit voi pistää kokonaan kiinni, kun kaikki hiilet ovat tummia päältä ja punaisia kekäleitä ei näy. Jo ennen tätä noin kahdeksan yhdeksän välillä alan vastata käsin taikinaa. Ensin lisään suolaa 1 rkl/l. Aluksi lisään karkeita ruisjauhoja voimakkaasti vatkaten hiertimen avulla, sitten vastaan käsin taikinaa lisäten jauhoja pieniä määriä kerrallaan. Ison taikinan vastaamiseen menee vähintään tunti aikaa, mutta silloin on aikaa ajatella ja ainakin minusta kaikkein mukavin vaihe leivän leipomisessa.

Kun taikina on sopivan paksua ja riittävän kauan vaivattua, se alkaa napsahdella nostettaessa kättä ylös. Kokoan taikinaa pohjalta ylös kummuksi, ripottelen jauhoja päälle ja lopuksi teen sen pintaan ristin, siunaan taikinan.

Ristin reunojen avautuessa noin kahden kolmen tunnin päästä on taikina valmis leivottavaksi.

Puolilta päivin taikinan pintaan on repeillyt verkkomainen kuvio ja risti on auennut. Uunissa on lämpöä reilusti yli kolmesataa astetta. On aika aloittaa leipien leipominen. Tärkeää on käyttää riittävästi jauhoja pöydällä, sillä ruistaikina on hyvin helposti pöytään ja käsiin takertuvaa.

Toisaalta taikinasta puuttuu sitko eli mitä vähemmän sitä käsitellään ja mitä nopeammin taikinamyky saadaan pyöräytetyksi korkeahuippuiseksi kartioksi, sen parempi. Kun olen leiponut taikinan leiviksi, kaavin pytyn aivan tyhjäksi. Puisen pytyn reunoihin jää riittävästi juurta seuraavaa kertaa varten. Pytty asetetaan ilmavaan paikkaan kevyesti peitettynä.

Jo madaltuneet korkeahuippuisiksi muotoillut leivät taputtelen ohuiksi ja teen niihin reiän keskelle. Limppuja madalletaan vain vähän tarpeen tullen. Leivät saavat kohota pöydällä noin tunnin. Ennen uuniin siirtämistä ne on muistettava pistellä, jotta niistä ei tule kohokuorisia. Myös riittävän pitkä kohotusaika estää ”emäntää livahtamasta kuoren väliin” eli kohokuorisuutta.

Seuraava työvaihe on uunin siivoaminen. Pellit hetkeksi auki, vedän hiilet hiillokseen ja puhdistan arinan hyvin vedessä liotetulla uuniharjalla tai –luudalla. Pellit täytyy tietysti muistaa sulkea välittömästi sen jälkeen.

Isosta taikinasta tulee kolme uunillista eli noin kolmekymmentä reikäleipää ja yksi uunillinen limppuja. Leivän reiät paistan leipien ohella ja ne ovat suurta herkkua uunituoreina.

Reikäleipä vaatii paistuakseen kovan lämmön, noin 275-300 astetta. Ruislimppuja paistetaan reikäleipien jälkeen miedommassa lämmössä reilu tunti. Kun leipiä paistetaan monta uunillista ja joka uunillinen luukun aukaisuineen jäähdyttää sitä, on uunin oltava tosi kuuma ensimmäisen erän paistuessa. Niitä ei voikaan pitää uunissa kuin vajaan varttitunnin. Joka uunillinen vie sitten edellistä pitemmän ajan. Joskus viimeisestä uunillisesta tulee jälkiuunileipää, jos uuni ehtii jäähtyä liikaa.

Jotta leivät olisivat taatusti kypsiä, niiden paistoaika voi venyä ja niin niistä tulee kovakuorisia, mutta todella hyvänmakuisia, hieman happamanimeliä jälkkäreitä.

Uunista oton jälkeen kerään kypsät leivät leivinliinojen ja muovin alle pehmenemään, varsinkin kovakuorisemmat limput ja pohjasta harjaan liiat jauhot pois. Lämmin, täyteliäs ruisleivän tuoksu leviää koko tupaan…

Tärkeää muistaa:

• Kädenlämpöiset jauhot, vesi ja juuri. Juurta kannattaa vatkata hetki.
• Vedoton, lämmin taikinan nostatuspaikka.
• Riittävän kuumaksi lämmitetty uuni. Tarvittaessa uunin lämpöä voi tasata paistamalla siellä uunillisen ohuita ohrarieskoja.
• Muista, että maku on tärkein, ei leivän ulkonäkö.

Seikkaperäinen selostus. Innostuitko kokeilemaan? Tule, niin leivotaan yhdessä!

Olen pitänyt suosittuja ruisleiväntekokursseja. Kerää vähintään neljän hengen porukka ja tulkaa opettelemaan leivän leipomista Leivonmäelle Wanhan Vartiamäen tilalle. Pääsette puolilta päivin heti leipomaan, välillä juodaan kahvit ja teet pullan ja lämpimäisten kera.  Lopuksi kaikki saavat kotimatkalle lämpimäiset kainaloon, leivänjuurta pussiin ja kaiken kaikkiaan kiehtovan kokemuksen.

Soita! Odotan Sinua ja ystäviäsi!

Vinkki: vuokraa Tähtitalvikki ja yllätä ystäväsi leipäkurssilla. Peräti kymmenelle kaverukselle näin ikimuistoinen viikonloppu.